咨詢服務(wù)熱線 13333712112
經(jīng)常喝紅酒的人都知道，單寧是紅酒中不可缺少的一種物質(zhì)。那么什么是單寧，紅酒單寧是什么意思呢？今天小編就來(lái)給大家詳細(xì)介紹一下單寧在紅酒中的作用！
什么是單寧
單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。
從化學(xué)概念來(lái)講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，在紅葡萄酒中單寧的分子量一般在500—3000之間。在品酒過(guò)程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使人體口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感，人們通常將之形容為“澀”。
單寧在紅酒中的作用
單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、索然無(wú)味。
當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說(shuō)單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。
紅酒中單寧的由來(lái)
在紅酒中，單寧是一種質(zhì)地元素，使紅酒口感干爽。紅酒單寧是一種天然存在的多酚，存在釀酒葡萄的果皮、種子，根莖中。作為葡萄酒釀造的一個(gè)特征，單寧增加了苦味和澀味，以及復(fù)雜性。葡萄酒單寧最常見(jiàn)于紅葡萄酒中。
葡萄酒單寧來(lái)自葡萄的皮，種子和莖。因此，紅葡萄酒的單寧含量往往高于白葡萄酒，因?yàn)槠咸哑づc果汁的長(zhǎng)時(shí)間接觸使單寧有時(shí)間溶解在葡萄酒中的酒精和水中。某些類型的葡萄酒具有比其他葡萄酒更高的單寧。例如，Tannat是一種罕見(jiàn)的紅葡萄酒，含有一些最高水平的單寧。單寧味道干燥和收斂，你可以在舌頭中部和嘴巴的前部特別感覺(jué)到它。不加糖的紅茶是幾乎純凈的單寧溶于水的一個(gè)很好的例子。
葡萄酒單寧還來(lái)源于存放的橡木桶中。木單寧通過(guò)接觸溶解成葡萄酒。最常見(jiàn)的情況是葡萄酒儲(chǔ)存在木桶中。橡木桶是最受歡迎的選擇，因?yàn)樗鼈兲砑拥狡咸丫浦械南阄度缦悴萑?。單寧粉末，橡木片和橡木板條越來(lái)越受歡迎，因?yàn)樗鼈兏鼘?shí)惠。很難說(shuō)哪個(gè)更好，因?yàn)橄鹉就翱梢杂糜谄咸丫漆勗扉L(zhǎng)達(dá)70年。
微信公眾號(hào)
